Китай: инновации на заводе фиников с кешью? 

Когда слышишь про ?инновации в переработке фиников?, многие сразу представляют роботов-манипуляторов в стерильных цехах. На деле же, ключевые изменения часто скрыты в, казалось бы, простых вещах: в контроле влажности сырья, в температуре обжарки ореха кешью, в логистике хранения промежуточного полуфабриката. Именно на этих этапах теряется или приобретается качество, и именно здесь мы, технологи, проводим большую часть времени.

Где на самом деле кроется прорыв?

Возьмем, к примеру, начинку из кешью. Стандартный подход — закупить обжаренные орехи, измельчить и смешать с пастой из фиников. Проблема в том, что при таком методе почти невозможно добиться стабильности вкуса от партии к партии. Влажность ореха после обжарки, даже при соблюдении всех ГОСТов, может ?гулять?, и это напрямую влияет на текстуру конечного продукта — начинка может стать излишне маслянистой или, наоборот, суховатой.

На нашем производстве, если говорить конкретно об ООО Цанчжоу Либо Пищевые Продукты, пошли другим путем. Вместо закупки готовых обжаренных орехов мы контролируем весь цикл. Сырой кешью проходит калибровку по размеру, а затем — мягкую сушку инфракрасным излучением перед обжаркой. Это наше ноу-хау, которое позволяет выравнять исходную влажность. Обжарка ведется порционно, в барабанах с точным контролем температуры по трем зонам, а не в непрерывном потоке. Да, это медленнее, но зато каждая порция имеет идентичные параметры. После обжарки орех не сразу идет в дробление, а ?отдыхает? в камере с контролируемой атмосферой, где стабилизируется его структура. Только после этого он попадает в миксер с финиковой пастой.

Это и есть та самая ?скрытая? инновация, которая не бросается в глаза на экскурсии, но радикально меняет продукт. Мы отказались от погони за тонной в час в пользу стабильности параметров. И, кстати, это решение родилось не в один момент. Была неудачная попытка использовать для стабилизации ореха вакуумные установки — идея казалась логичной, но на практике это привело к слишком интенсивному выводу ароматических веществ, орех терял характер. Вернулись к ?отдыху? в контролируемой атмосфере — метод консервативный, но надежный.

Финиковая паста: не просто перемолотые плоды

С финиками история отдельная. Основное заблуждение — считать, что для пасты подходят любые финики, главное — убрать косточку. Если использовать финики с высоким содержанием фруктозы и без должной предварительной подготовки по влажности, паста будет слишком липкой, начнет кристаллизоваться при хранении и ?рвать? оболочку конфеты или батончика.

Наша технология, которую мы отрабатывали несколько лет, включает этап ?кондиционирования? фиников. Плоды после мойки и декосточкирования проходят через тоннель, где выдерживаются при определенной температуре и влажности. Это не сушка, а именно выравнивание влажности по всему объему плода. Только после этого финики идут на холодный помол. Важно именно холодное измельчение, чтобы не ?сварить? природные сахара. Полученная паста по консистенции должна напоминать очень густой мед, но без признаков расслоения.

Здесь мы столкнулись с проблемой оборудования. Большинство промышленных коллоидных мельниц рассчитаны на работу с более жидкими средами. Пришлось совместно с инженерами дорабатывать конструкцию мельницы, регулировать зазоры между ротором и статором, подбирать скорость вращения. Сейчас у нас стоит линия, которая дает идеальную текстуру, но путь к этому был через несколько партий, ушедших в брак из-за перегрева или, наоборот, недостаточного измельчения. Информацию о нашем подходе к глубокой переработке можно найти на сайте компании, где мы частично делимся принципами работы.

Сборка продукта: где автоматика уступает ручному труду?

Казалось бы, формирование батончика или конфеты с начинкой из фиников с кешью — идеальный процесс для полной автоматизации. Но не все так просто. Мы пробовали использовать дозирующие автоматы с точностью до грамма. Однако выяснилось, что из-за неоднородности самой финиковой пасты (в ней все же встречаются микрочастицы кожицы) и кусочков ореха, автомат периодически дает сбой, и пропорция начинки к внешнему слою (допустим, из темного шоколада) нарушается.

На критически важном участке формовки мы оставили ручную досыпку ореховой крошки в центр потока финиковой пасты перед окончательным формованием и резкой. Оператор визуально контролирует поток и может моментально скорректировать подачу. Это не возврат к кустарному производству, а разумный гибрид. Автоматика отвечает за вес, температуру, скорость конвейера, а человек — за визуальный контроль однородности смеси. Такой подход родился из анализа брака: полностью автоматизированная линия давала до 5% продукции с нарушенной структурой, гибридная — менее 0.8%.

Это важный момент для понимания инноваций в пищепроме. Инновация — это не обязательно робот, заменяющий человека. Чаще — это нахождение оптимального баланса, где сильные стороны автоматики и человеческого глаза дают максимальный результат. Мы даже провели внутреннее исследование, сравнивая разные конфигурации линий, и пришли к выводу, что для продуктов со сложной, не полностью гомогенной текстурой, полная автоматизация на этапе сборки пока нецелесообразна.

Упаковка как часть технологии хранения

Готовый продукт — лишь половина дела. Финики с кешью, особенно в виде батончика с шоколадной глазурью, крайне чувствительны к миграции влаги. Если упаковка не обеспечивает надежный барьер, влага из финиковой пасты постепенно перемещается в шоколад, делая его матовым и мягким (явление sugar bloom), а орех может отсыреть.

Мы перепробовали десятки комбинаций материалов для многослойной пленки. Классический металлизированный полипропилен не всегда спасал при длительной транспортировке, особенно в регионы с высокой влажностью воздуха. Решением стала комбинация материалов с добавлением тончайшего слоя EVOH (сополимер этилена и винилового спирта) — отличный барьер для кислорода и влаги. Но и здесь была загвоздка: такая пленка сложнее в сварке шва, требовалась перенастройка всего упаковочного оборудования.

Сейчас мы используем именно такую упаковку, что позволяет гарантировать сохранность продукта до 12 месяцев без потери текстуры. Это, кстати, стало нашим конкурентным преимуществом при поставках в сетевые ритейлеры, где сроки хранения на полке — критический параметр. Подробнее о нашем подходе к качеству и технологиям, как уже упоминалось, можно прочесть в разделе ?О компании? на libofood.ru.

Взгляд в будущее: куда двигаться дальше?

Сейчас система работает, но мы постоянно смотрим вперед. Одно из направлений — это еще более глубокая аналитика сырья. Мы ведем переговоры с поставщиками фиников о внедрении системы быстрого анализа содержания сахаров и влажности прямо на плантациях перед отгрузкой. Это позволит нам точнее настраивать параметры ?кондиционирования? на заводе под каждую конкретную партию.

Второе направление — это работа с отходами. При обработке фиников остается небольшой процент кожицы и мелких фракций. Сейчас они идут на кормовые добавки, но мы исследуем возможность их ферментации и получения натуральных заквасок или пищевых волокон для других продуктов. Это вопрос экономической целесообразности и поиска технологического партнера.

И, наконец, персонализация. Пока это звучит как фантастика для массового производства, но запросы рынка меняются. Мы изучаем возможность создания гибкой линии, которая могла бы делать микропартии продукции с вариациями: например, с добавлением соли в карамель для кешью или с разной степенью помола ореха. Сложность — в колоссальной переналадке оборудования, но тренд на кастомизацию заставляет об этом думать. Инновации на заводе по переработке — это не разовая акция, а непрерывный процесс мелких доработок, проб и иногда откатов назад, к проверенным решениям. Главное — не отрываться от физики продукта, от того, как ведет себя финик или орех в реальных условиях, а не в лабораторной модели.